Gestión y crecimiento
Punto de equilibrio de un restaurante: cuánto vender para no perder
Cómo calcular el punto de equilibrio de tu restaurante en soles, con un ejemplo: costos fijos, margen de contribución y pedidos que necesitas al día.
En resumen
- El punto de equilibrio es lo que tu restaurante debe vender en el mes para cubrir todos sus costos, sin ganar ni perder.
- Fórmula: punto de equilibrio en soles = costos fijos del mes ÷ margen de contribución %. El margen de contribución es lo que queda de cada sol vendido después de los costos variables: insumos, empaques, pagos con tarjeta y reparto.
- Para usarlo en el día a día, divídelo entre tu ticket promedio y entre los días que abres: así sabes cuántos pedidos necesitas cada día.
- Por ejemplo, con S/ 30,000.00 de costos fijos y un margen de contribución de 60 %, necesitas S/ 50,000.00 al mes sin impuestos: con un ticket de S/ 50.00 y 25 días abiertos, son 40 pedidos al día.
- El delivery lo sube por el empaque y el reparto; lo bajas con costos fijos ajustados, un food cost controlado y precios bien calculados.
¿Qué es el punto de equilibrio de un restaurante?
El punto de equilibrio es el nivel de ventas en el que tus ingresos cubren exactamente tus costos. Por debajo pierdes plata; por encima, cada sol vendido empieza a dejar ganancia. Para calcularlo separa tus costos en dos tipos.
| Tipo de costo | Qué es | Ejemplos |
|---|---|---|
| Fijo | Lo pagas igual aunque vendas poco | Alquiler, sueldos fijos con sus cargas, contador, mantenimiento |
| Variable | Sube o baja con cada venta | Insumos, empaques, pagos con tarjeta o en línea, reparto por pedido |
| Mixto | Tiene una parte fija y otra que crece con la venta | Luz, agua y gas; horas extra |
Los costos mixtos se reparten: la parte que pagas aunque el local esté vacío va a fijos y el resto a variables. Si estás por abrir, haz esta cuenta antes de firmar el alquiler: cómo abrir un restaurante en Perú.
La fórmula del punto de equilibrio, paso a paso
- Suma tus costos fijos del mes.
- Calcula tus costos variables como porcentaje de la venta sin impuestos.
- Saca tu margen de contribución: 100 % menos tus costos variables.
- Punto de equilibrio en soles = costos fijos ÷ margen de contribución.
- Pedidos al mes = punto de equilibrio ÷ ticket promedio sin impuestos.
- Pedidos al día = pedidos al mes ÷ días que abres.
Ejemplo: de soles a pedidos al día
Este ejemplo usa cifras inventadas, solo para explicar el cálculo. Un restaurante tiene estos costos fijos al mes:
| Costo fijo | Monto al mes |
|---|---|
| Alquiler | S/ 7,000.00 |
| Sueldos fijos con sus cargas | S/ 18,000.00 |
| Parte fija de luz, agua, gas e internet | S/ 3,000.00 |
| Contador, mantenimiento y otros | S/ 2,000.00 |
| Total | S/ 30,000.00 |
Sus costos variables suman 40 % de la venta: 33 % de insumos (su food cost), 2 % de pagos con tarjeta y 5 % de descartables, limpieza y gas de cocina. Su margen de contribución es 60 %: de cada S/ 100.00 vendidos, S/ 60.00 quedan para pagar los fijos.
- Punto de equilibrio: S/ 30,000.00 ÷ 60 % = S/ 50,000.00 al mes.
- Pedidos al mes: S/ 50,000.00 ÷ S/ 50.00 de ticket = 1,000 pedidos.
- Pedidos al día: 1,000 ÷ 25 días = 40 pedidos.
Compruébalo: cada pedido de S/ 50.00 deja S/ 30.00 de margen, y 1,000 pedidos cubren los S/ 30,000.00 de fijos. El pedido 41 de cada día es el primero que deja ganancia.
El punto de equilibrio con delivery y sin delivery
En el mismo ejemplo, un pedido de delivery suma costos que el salón no tiene: 5 % de empaque y 5 % de reparto que no cubre el envío cobrado. Sus costos variables suben a 50 %. Si la mitad de la venta es delivery, el promedio pasa a 45 %.
| Concepto | Sin delivery | Con delivery (mitad de la venta) |
|---|---|---|
| Costos variables | 40 % | 45 % |
| Margen de contribución | 60 % | 55 % |
| Punto de equilibrio al mes | S/ 50,000.00 | S/ 54,545.45 |
| Pedidos al mes con ticket de S/ 50.00 | 1,000 | 1,091 |
| Pedidos al día (25 días) | 40 | 44 |
El delivery no es malo: trae pedidos que el salón no recibiría. Pero cada pedido deja menos, así que necesitas más pedidos para cubrir los mismos fijos. Revisa cuánto cobras de envío y cuánto te cuesta de verdad cada entrega, con motorizado propio o con courier.
Cómo bajar tu punto de equilibrio
- Ajusta los fijos: renegocia el alquiler y arma los turnos según tus ventas por hora, no por costumbre.
- Baja tu food cost: recetas estándar, menos merma y mejores compras. En el ejemplo, pasar de 33 % a 30 % sube el margen a 63 % y baja el punto de equilibrio a S/ 47,619.05 al mes, unos dos pedidos menos al día.
- Revisa tus precios: un plato con precio mal calculado aporta poco a los fijos. Te lo explicamos en cómo ponerle precio a un plato.
- Sube el ticket: no cambia el punto de equilibrio en soles, pero necesitas menos pedidos para llegar. Ideas en ticket promedio.
- Cuida los descuentos: cada descuento sale de tu margen de contribución; ponles tope, canal y horario.
Cómo seguir tu punto de equilibrio cada mes
- Al cerrar el mes, suma tus costos fijos reales.
- Calcula tus costos variables reales: el food cost que sale de tus compras y de tu inventario, no el de la receta en papel.
- Recalcula el punto de equilibrio y conviértelo en una meta de ventas por día.
- Compara tus ventas reales con tu punto de equilibrio y saca tu margen de seguridad: (ventas − punto de equilibrio) ÷ ventas.
- A mitad de mes, revisa si vas por encima o por debajo de la meta diaria.
Por ejemplo, si vendiste S/ 60,000.00 y tu punto de equilibrio es S/ 50,000.00 al mes, tu margen de seguridad es 16.7 %: tus ventas podrían caer ese porcentaje antes de empezar a perder.
Cómo lo sigues con Quick eat!
En Quick eat! cada plato tiene su receta y su costo real sale de los lotes que compraste. La Apreciación de la carta te muestra cada mes el food cost, el porcentaje de food cost y el margen de cada plato, y el cuadre de inventario te deja ver la merma. Todo está en el módulo de costos, recetas e inventario.
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Antes de decidir
Preguntas frecuentes
¿Cómo se calcula el punto de equilibrio de un restaurante?
Divide tus costos fijos del mes entre tu margen de contribución %, que es 100 % menos tus costos variables. Por ejemplo, S/ 30,000.00 de fijos con 60 % de margen dan S/ 50,000.00 al mes.
¿Qué costos son fijos y cuáles variables en un restaurante?
Fijos son los que pagas aunque vendas poco, como el alquiler y los sueldos fijos. Variables son los que crecen con cada venta, como los insumos, los empaques, los pagos con tarjeta y el reparto.
¿Cómo convierto el punto de equilibrio en pedidos al día?
Divide el punto de equilibrio en soles entre tu ticket promedio sin impuestos y luego entre los días que abres al mes.
¿El delivery sube el punto de equilibrio?
Sí, si suma costos variables como empaque y reparto que no cubre el envío. Cada pedido deja menos margen, así que necesitas más pedidos para cubrir los mismos fijos.
¿Cada cuánto debo calcular el punto de equilibrio?
Cada mes, con tus costos reales, y siempre que cambie un costo grande, como el alquiler, los sueldos o el precio de un insumo clave.
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