Merma en restaurantes: cómo medirla y reducirla

¿Qué es la merma en un restaurante?

La merma es la diferencia entre lo que compras y lo que terminas vendiendo. Una parte es inevitable: el pescado tiene espinas y el limón, cáscara. Otra parte se puede evitar: el saltado que se quemó, el limón que se secó o la porción que salió más grande que la receta.

Separarlas importa. La merma normal se mide una vez y se incluye en el costo de cada plato. La evitable se mide en cada conteo y se ataca, porque es dinero que se va sin que nadie lo cobre.

Tipos de merma en un restaurante

La de preparación es la más difícil de ver: 20 g de más en cada plato no se notan en la mesa, pero sí al final del mes. Por eso la primera defensa es la receta estándar.

Cómo calcular el porcentaje de merma

Merma de un insumo (limpieza)

% de merma = (peso bruto − peso neto) ÷ peso bruto × 100. Por ejemplo, si de 1 kg de pescado entero quedan 450 g de filete, la merma es 550 g, es decir 55 %. Su contrario es el rendimiento, 45 %, que se usa para costear el plato como explicamos en costeo de recetas.

Merma del período (inventario)

1. 1Consumo real = inventario inicial + compras − inventario final contado.
2. 2Consumo teórico = lo que debieron usar los platos vendidos según su receta, incluida la merma de limpieza.
3. 3Merma no explicada = consumo real − consumo teórico.
4. 4% de merma del período = merma no explicada ÷ consumo teórico × 100.

Por ejemplo, empezaste la semana con 10.0 kg de lomo fino, compraste 25.0 kg y al cierre contaste 9.5 kg: el consumo real fue 25.5 kg. Vendiste 120 lomos saltados con 150 g de lomo limpio cada uno, 18.0 kg limpios; con un rendimiento de 80 %, son 22.5 kg en bruto. La merma no explicada es 3.0 kg, un 13.3 % del teórico, y a S/ 64.00 el kilo son S/ 192.00 en una semana.

Ejemplo: la merma de una semana, insumo por insumo

Así se ve el mismo cálculo para cuatro insumos de un local, con cifras inventadas.

El limón y el pisco tienen el mismo porcentaje, pero el pisco cuesta más. Y el lomo concentra casi el 80 % de la merma en soles: ahí empieza la revisión. Ordena siempre por soles, no por porcentaje.

Cómo reducir la merma en tu restaurante

• Pesa las porciones: recetas estándar y balanza en cada estación.
• Mide el rendimiento de los insumos caros y conversa con tu proveedor si de pronto rinden menos.
• Aplica PEPS y rotula cada ingreso con su fecha, como explicamos en cómo hacer el inventario de un restaurante.
• Compra según lo que vendes, con un stock mínimo por insumo, y no por costumbre.
• Registra cada salida con su motivo: lo que se bota, lo que se malogra y lo que consume el personal.
• Aprovecha los recortes en subrecetas, si tu receta lo permite.
• Revisa las anulaciones cada semana: qué plato, por qué motivo y quién la hizo.
• Cuenta más seguido lo caro y limita quién entra al almacén.

Cómo ves la merma con Quick eat!

En Quick eat! cada venta descuenta los insumos de su receta, así que el consumo teórico ya está calculado. Con el cuadre de inventario anotas el conteo físico, lo comparas con el teórico y ves la merma de cada insumo en cada almacén. Lo que se bota o se malogra lo registras como egreso, y la analítica de insumos te muestra el consumo.

Las anulaciones también dejan rastro. En el dashboard en vivo, al tocar Anulados ves los pedidos anulados con su motivo y quién los anuló, y en la ficha de cada pedido el plato anulado aparece con su motivo, por ejemplo «Sin stock».

Cuando un insumo baja de su mínimo, llega una alerta por correo por almacén para comprar a tiempo. Para el día a día del almacén lee control de inventario en restaurantes, o mira el módulo de costos, recetas e inventario.