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Cómo ponerle precio a un plato: food cost, canal y competencia
Cómo fijar el precio de venta de un plato: food cost objetivo, IGV, precios distintos para delivery y salón, la competencia y cuándo subirlo.
En resumen
- Para ponerle precio a un plato parte de su costo real, con la merma incluida, y decide cuánto quieres que pese ese costo: precio sin impuestos = costo del plato ÷ food cost objetivo.
- Contrasta ese número con la competencia y con el valor que percibe el cliente, súmale los impuestos con la tasa que te corresponde y redondea a un precio fácil de leer.
- Mira también los soles que deja cada plato: uno caro con food cost alto puede dejarte más que uno barato con food cost bajo.
- Delivery, recojo y salón tienen costos distintos, así que puedes tener un precio por canal. En Quick eat! cada canal tiene su precio desde la misma carta.
- Sube precios plato por plato y con datos: cuando el costo real supera tu objetivo varias semanas, y mide las unidades vendidas después.
¿Qué debe cubrir el precio de venta de un plato?
El precio de venta de un plato es lo que paga el cliente, con los impuestos incluidos. Ese precio tiene que cubrir los insumos, los costos que trae cada pedido según el canal, una parte de tus costos fijos y tu ganancia. Calcular el costo es el primer paso; si aún no lo tienes, empieza por cómo calcular el costo de un plato.
| Parte del precio | Qué incluye |
|---|---|
| Insumos | La receta con su merma: el costo del plato |
| Costos del canal | Empaque, pago con tarjeta o en línea, reparto |
| Costos fijos | Alquiler, sueldos y servicios, repartidos entre todo lo que vendes |
| Ganancia | Lo que queda para ti y para crecer |
| Impuestos | Los cobras al cliente y los pagas; no son ingreso tuyo |
Método 1: food cost objetivo o multiplicador
Es el método más usado. Decides qué parte del precio sin impuestos se va en insumos y despejas el precio: precio sin impuestos = costo del plato ÷ food cost objetivo. Multiplicar el costo por un factor es lo mismo dicho al revés: multiplicar por 3 equivale a un food cost de 33.3 %.
| Multiplicador | Food cost resultante | Precio sin impuestos para un costo de S/ 12.00 |
|---|---|---|
| × 2.5 | 40 % | S/ 30.00 |
| × 3 | 33.3 % | S/ 36.00 |
| × 3.5 | 28.6 % | S/ 42.00 |
| × 4 | 25 % | S/ 48.00 |
No hay un objetivo único: las bebidas suelen permitir un food cost menor que un plato con una proteína cara. Define un objetivo por categoría y no uno para toda la carta.
Método 2: los soles que deja cada plato
El porcentaje ayuda a comparar, pero tus costos fijos se pagan con soles. Por eso revisa cuánto deja cada plato: precio sin impuestos menos su costo. Este ejemplo usa cifras inventadas:
| Plato | Costo | Precio sin impuestos | Food cost | Deja por plato |
|---|---|---|---|---|
| Ceviche | S/ 16.00 | S/ 42.00 | 38 % | S/ 26.00 |
| Arroz chaufa | S/ 6.00 | S/ 24.00 | 25 % | S/ 18.00 |
El ceviche tiene peor porcentaje, pero cada plato vendido aporta más a cubrir tus fijos. Cruzar lo que deja cada plato con cuánto se vende es la base de la ingeniería de menú, y sumar ese aporte de toda la carta te dice si llegas a tu punto de equilibrio.
Método 3: competencia y valor percibido
Compara tu precio con platos equivalentes de tu zona: misma porción, mismo insumo principal y mismo canal. No copies el precio del vecino, porque sus costos no son los tuyos; úsalo para saber si estás muy por encima o muy por debajo.
Si estás por encima, el cliente tiene que ver por qué: un nombre claro, una descripción que diga qué lleva, una buena foto, una porción generosa y un servicio a la altura. Un plato bien presentado en tu carta digital se elige con más confianza al mismo precio.
Precios distintos para delivery, recojo y salón
Cada canal trae costos propios: el recojo necesita empaque y el delivery, además, el pago en línea y el reparto. Si el precio es el mismo en todos, el plato deja menos justo donde más te cuesta. En este ejemplo inventado, un ají de gallina cuesta S/ 9.00 en insumos:
| Canal | Costos extra por pedido | Precio sin impuestos | Te queda |
|---|---|---|---|
| Salón | Ninguno | S/ 30.00 | S/ 21.00 |
| Recojo | Empaque de S/ 1.00 | S/ 31.00 | S/ 21.00 |
| Delivery | Empaque de S/ 1.50 y pago en línea o reparto por S/ 1.50 | S/ 33.00 | S/ 21.00 |
Con un precio por canal, el plato deja lo mismo en los tres. Muestra cada precio con claridad en su canal: el cliente de delivery ve el suyo en tu web y el del salón, en la carta de su mesa.
Cuándo y cómo subir el precio de un plato
Sube un precio cuando su costo real supera tu objetivo varias semanas seguidas, cuando sube un insumo clave o cuando un plato muy pedido deja poco margen. Antes de subir, mira si puedes ajustar la porción, la guarnición o la compra del insumo.
- Recalcula el costo con tus últimas compras.
- Decide plato por plato, no un porcentaje parejo a toda la carta.
- Prefiere ajustes pequeños a un salto grande.
- Cambia el precio en todos tus canales el mismo día.
- Revisa las promociones vigentes: un descuento pensado para el precio anterior puede quedar mal.
- Mide las unidades vendidas y lo que deja el plato durante las semanas siguientes.
Si vas a ofrecer descuentos después, calcula cuánto se comen de tu margen: promociones y descuentos para restaurantes.
Cómo fijas y revisas tus precios con Quick eat!
En Quick eat! cada plato tiene su receta y su costo real sale de los lotes que compraste, así que se mueve con tus compras. La Apreciación de la carta te muestra cada mes, plato por plato, las unidades, la venta neta, el precio, el food cost, el porcentaje de food cost y el margen. Todo está en el módulo de costos, recetas e inventario.
Una sola carta alimenta tu web, tu app, tu WhatsApp y la carta QR del salón, con un precio para delivery, recojo y salón. Cuando cambias un precio, cambia en cada lugar donde se muestra, también en la carta QR, sin reimprimir nada. Y las campañas de descuento se limitan por canal, fechas y horario.
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Preguntas frecuentes
¿Cómo se calcula el precio de venta de un plato?
Divide el costo del plato entre tu food cost objetivo para obtener el precio sin impuestos, súmale los impuestos con la tasa que te corresponde y redondea. Por ejemplo, un costo de S/ 12.00 con un objetivo de 30 % da S/ 40.00 sin impuestos.
¿Qué food cost debe tener un plato?
Depende de tu formato y de cada plato. Define un objetivo por categoría y revisa además cuántos soles deja cada plato.
¿El precio de la carta debe incluir el IGV?
Sí, el precio que ve el cliente incluye los impuestos. Calcula primero el precio sin impuestos y súmale la tasa que te corresponde; confírmala con tu contador.
¿Puedo cobrar distinto en delivery y en el salón?
Sí. El delivery suma empaque, pago en línea y reparto, así que conviene tener un precio por canal. Muestra cada precio con claridad en su canal.
¿Cada cuánto debo revisar mis precios?
Revisa el costo de tus platos cada vez que sube un insumo clave y mira tus márgenes cada mes. Sube precios plato por plato, no toda la carta a la vez.
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