Ingeniería de menú: estrellas, caballos de batalla y perros

¿Qué es la ingeniería de menú?

La ingeniería de menú es un método para decidir qué hacer con cada plato de tu carta cruzando dos datos: cuántas unidades vende y cuánto margen deja cada una. El resultado es una matriz de menú de cuatro cuadrantes que te dice qué platos destacar, cuáles ajustar y cuáles sacar.

No reemplaza el costeo: lo usa. Si aún no sabes cuánto te cuesta cada plato, empieza por cómo calcular el costo de un plato.

La matriz de menú: los cuatro grupos y qué hacer con cada uno

Un perro no siempre se va. Si lo pide un cliente frecuente o completa un combo, puede quedarse, pero que sea una decisión, no una costumbre.

Cómo hacer la ingeniería de menú paso a paso

1. 1Elige un período completo, como un mes, y compara platos parecidos: fondos con fondos, bebidas con bebidas.
2. 2Anota las unidades vendidas de cada plato, sin anulados ni cortesías.
3. 3Calcula el margen de contribución de cada plato: precio sin impuestos − costo del plato.
4. 4Calcula el corte de popularidad. En el método clásico, un plato es popular si vende al menos el 70 % de lo que le tocaría si todos se vendieran igual: (100 % ÷ número de platos) × 0.7.
5. 5Calcula el corte de margen: el margen promedio de la sección, ponderado por las unidades vendidas.
6. 6Ubica cada plato en su cuadrante y decide una acción por plato.
7. 7Repite cada mes y mira cómo se movió cada plato después de tus cambios.

Ejemplo de matriz de menú

Este ejemplo usa cifras inventadas para explicar el cálculo. Una sección de 5 fondos vendió 1,000 unidades en el mes. Si todos se vendieran igual, a cada uno le tocaría el 20 %; el corte de popularidad es 20 % × 0.7 = 14 %, es decir, 140 unidades. El margen promedio ponderado es S/ 23.18 por plato: la suma de unidades por margen (S/ 23,180.00) entre las 1,000 unidades.

Las decisiones salen de la tabla: proteger el lomo, revisar la porción o el precio del chaufa, darles un lugar más visible al seco y al pescado, y repensar el ají de gallina, que además queda a 10 unidades del corte: mira cómo se mueve el próximo mes antes de sacarlo.

Errores comunes en la ingeniería de menú

• Usar el % de food cost en vez del margen en soles. Un plato con más food cost puede dejar más soles por unidad; la matriz se arma con soles.
• Mezclar categorías. Comparar un pisco sour con un lomo saltado no dice nada.
• Clasificar con costos viejos. Si un insumo subió y nadie actualizó el costo, una estrella puede ser en realidad un caballo de batalla.
• Dejar platos sin receta. Sin costo no hay margen, y ese plato queda fuera del análisis.
• Ignorar lo que opinan tus clientes. Un plato rentable con malas calificaciones no se arregla poniéndolo más grande en la carta.
• Cambiar todo a la vez. Mueve pocos platos por mes para saber qué cambio funcionó.

La Apreciación de la carta de Quick eat!

En Quick eat! no tienes que armar la matriz en Excel. La Apreciación de la carta clasifica cada mes tus platos en Estrella, Caballo de batalla, Rompecabezas y Perro, y separa como «Sin receta» los que todavía no tienen receta, para que sepas cuáles te faltan costear. Además te deja conclusiones.

Debajo, una tabla por plato muestra el puntaje, las reseñas, las unidades, la venta neta, el precio, el food cost, el % de food cost y el margen. El costo sale de las recetas y de los lotes que registras al comprar, en el módulo de costos, recetas e inventario, y si tu carta aún no tiene recetas, una guía te ayuda a completarlas.

El puntaje y las reseñas vienen de tus clientes: con las encuestas de satisfacción, al terminar su pedido califican la experiencia y cada plato. Así ves en una misma fila cuánto deja un plato y qué opinan de él.

Para profundizar, pregúntale al agente IA, por ejemplo, cuáles son los 10 platos que más vendes en un local y cuánto margen te dejan. Y antes de lanzar un descuento sobre un plato, lee promociones que no se comen tu margen.