Cómo calcular el costo de un plato (food cost) paso a paso

¿Qué es el food cost?

El food cost es la parte del precio de un plato que se va en insumos. Se puede expresar en soles (el costo del plato) o como porcentaje del precio de venta (el food cost %). Si un plato tiene un food cost de 30 %, de cada S/ 10.00 que cobras sin impuestos, S/ 3.00 se van en ingredientes.

No incluye el sueldo del equipo, el alquiler ni los servicios: eso se mira aparte. Pero es el costo que más se mueve, porque cambia cada vez que sube un insumo o que alguien sirve una porción más grande.

Lo que necesitas antes de calcular

• La receta estándar de una porción, con cantidades en gramos o mililitros, no «un puñado».
• El precio de compra de cada insumo por kilo, litro o unidad, tomado de tu última factura.
• El rendimiento de cada insumo: qué parte queda utilizable después de pelar, limpiar o cortar.
• El precio de venta sin impuestos, porque el impuesto no es ingreso del restaurante.

Cómo calcular el costo de un plato paso a paso

1. 1Escribe la receta de una porción con la cantidad exacta de cada insumo.
2. 2Anota el precio de compra de cada insumo por kilo, litro o unidad.
3. 3Calcula el rendimiento: pesa el insumo antes y después de limpiarlo. Si de 1 kg quedan 800 g, el rendimiento es 80 %.
4. 4Calcula el costo utilizable: precio de compra ÷ rendimiento.
5. 5Multiplica la cantidad de la receta por ese costo utilizable.
6. 6Suma todos los insumos, también el aceite, los condimentos y las guarniciones.
7. 7Divide el total entre el precio de venta sin impuestos y multiplica por 100: ese es tu food cost %.

Ejemplo: el costo de un lomo saltado

Este es un ejemplo con cifras inventadas, solo para explicar el cálculo. Usa la receta y los precios de tu propia cocina.

Por ejemplo, con un precio de venta sin impuestos de S/ 42.00 el food cost es S/ 14.70 ÷ S/ 42.00 = 35 % y el margen bruto es de S/ 27.30 por plato. Para llegar a un food cost de 30 %, necesitarías un precio sin impuestos de S/ 49.00 (S/ 14.70 ÷ 0.30).

Ahora mira lo que pasa sin la merma. Con el precio de compra directo, el mismo plato saldría S/ 12.00 y un food cost de 28.6 %. Son S/ 2.70 por plato que no ves: en 300 lomos al mes, S/ 810.00 que creías ganar.

Cómo usar el food cost para fijar precios y cuidar tu margen

El porcentaje ayuda a comparar, pero las cuentas se pagan con soles. Un plato con 38 % de food cost que deja S/ 26.00 de margen puede convenirte más que uno con 20 % que deja S/ 8.00 de margen. Por eso conviene mirar la carta completa: cuánto deja cada plato y cuánto se vende.

Ojo con los descuentos: un 20 % de descuento sobre un plato con 35 % de food cost se come casi un tercio de su margen. Lo explicamos en promociones que no se comen tu margen.

Errores comunes al calcular el costo de un plato

• Ignorar la merma: calcular con el precio de compra y no con el costo utilizable.
• Olvidar lo pequeño: aceite, condimentos, cremas, guarniciones y, en delivery, el empaque.
• Recetas al ojo: si cada cocinero sirve distinto, el costo calculado no es el real.
• No actualizar precios: un costo calculado hace seis meses ya no sirve con la inflación.
• No costear los extras: un huevo frito o una porción extra de papas también cuestan.

Cómo calcula Quick eat! el costo de tus platos

En Quick eat! cada plato tiene su receta, con insumos, subrecetas y pre-elaborados. El costo sale de los lotes que registras al comprar, así que el costo real de cada plato se mueve con tus compras. Y el stock baja solo con cada venta según la receta, también según el modificador que eligió el cliente.

El reporte de apreciación de la carta muestra, plato por plato, las unidades vendidas, la venta neta, el precio, el food cost, el porcentaje de food cost y el margen, y clasifica cada plato como estrella, caballo de batalla, rompecabezas o perro. Si tu carta aún no tiene recetas, una guía te ayuda a completarlas.

También puedes preguntarle al agente IA cuáles son los platos que más vendes en un local y cuánto margen te dejan. Para que los costos sean reales hace falta un inventario ordenado: lee control de inventario en restaurantes o mira el módulo de costos, recetas e inventario.