Plantilla de Excel gratis
Plantilla de ingeniería de menú en Excel con fórmulas
La ingeniería de menú cruza dos datos de cada plato: cuánto se vende y cuánto deja. Esta plantilla de Excel calcula el margen, el food cost y la participación de cada plato, y lo clasifica en Estrella, Caballo de batalla, Rompecabezas o Perro, con lo que conviene hacer en cada caso.
- Gratis
- Sin registro
- Con fórmulas listas
Se abre en Excel y en Google Sheets (súbelo a Google Drive).
Qué incluye
- Precio sin impuestos, margen y food cost de cada plato
- Popularidad con la regla del 70 %
- Rentabilidad contra el margen promedio ponderado
- Clasificación y qué hacer con cada plato
Vista previa
Así se ve una categoría clasificada
| Plato | Unidades | Precio sin impuestos | Margen por plato | Participación | Clasificación |
|---|---|---|---|---|---|
| Lomo saltado | 320 | S/ 42.29 | S/ 27.59 | 20.8 % | Estrella |
| Ceviche clásico | 380 | S/ 33.81 | S/ 22.61 | 24.8 % | Estrella |
| Ají de gallina | 210 | S/ 27.88 | S/ 20.08 | 13.7 % | Caballo de batalla |
| Tallarín saltado de pollo | 260 | S/ 27.03 | S/ 17.63 | 16.9 % | Caballo de batalla |
| Arroz con mariscos | 140 | S/ 38.90 | S/ 23.00 | 9.1 % | Estrella |
| Chicharrón de pescado | 90 | S/ 31.27 | S/ 21.17 | 5.9 % | Perro |
| Seco de res con frejoles | 75 | S/ 32.97 | S/ 19.17 | 4.9 % | Perro |
| Pescado a lo macho | 60 | S/ 44.83 | S/ 23.33 | 3.9 % | Rompecabezas |
Qué trae el archivo
| Hoja | Qué tiene |
|---|---|
| Cómo usar | Los pasos, qué significa cada color y las notas para no equivocarte. |
| Ingeniería de menú | Una fila por plato: margen, food cost, popularidad, rentabilidad y clasificación, con un resumen por grupo y ocho platos de ejemplo. |
Cómo se usa la plantilla
- Descarga el archivo y ábrelo en Excel, o súbelo a Google Drive y ábrelo con Google Sheets.
- Elige una categoría de tu carta, como los fondos, y un mes.
- Escribe cada plato con las unidades vendidas en el mes, su precio de carta con impuestos y su costo.
- Revisa el impuesto y el factor de popularidad (70 % es lo usual).
- Lee la clasificación y la columna «Qué hacer» de cada plato, y el resumen del final.
Las cuatro clasificaciones de la ingeniería de menú
| Clasificación | Popularidad | Margen | Qué hacer |
|---|---|---|---|
| Estrella | Alta | Alto | Mantén la receta y destácalo |
| Caballo de batalla | Alta | Bajo | Revisa la porción, la receta o el precio |
| Rompecabezas | Baja | Alto | Dale más visibilidad o cambia su descripción |
| Perro | Baja | Bajo | Reformúlalo o sácalo de la carta |
En el ejemplo, las tres estrellas son el 60 % del margen total de la categoría: son los platos que más conviene cuidar.
Cómo calcula la plantilla la popularidad y el margen
- Margen por plato = precio sin impuestos − costo del plato.
- Participación = unidades del plato ÷ unidades de todos los platos de la categoría.
- Popular si su participación llega al umbral: 100 % ÷ número de platos × 70 %. Con 8 platos, el umbral es 8.75 %.
- Rentable si su margen llega al margen promedio ponderado: margen total ÷ unidades totales.
En el ejemplo, el pescado a lo macho deja S/ 23.33 por plato, más que el promedio de S/ 22.27, pero solo es el 3.9 % de las unidades: es un rompecabezas. Si lo destacas en la carta, puede volverse estrella.
El costo de cada plato sale de su receta: usa la plantilla de receta estándar o la calculadora de food cost. Para entender el método a fondo, lee ingeniería de menú.
Plantilla de ingeniería de menú
Preguntas frecuentes
¿Qué es la ingeniería de menú?
Es un método para analizar la carta cruzando la popularidad de cada plato (cuánto se vende) con su rentabilidad (cuánto deja). Clasifica cada plato en Estrella, Caballo de batalla, Rompecabezas o Perro.
¿Qué es un plato caballo de batalla?
Uno que se vende mucho pero deja poco margen. Conviene revisar su porción, su receta o su precio antes de sacarlo, porque tus clientes lo piden.
¿Por qué se usa el 70 % para la popularidad?
Es la regla usual del método: un plato es popular si vende al menos el 70 % de lo que vendería si todos los platos se vendieran igual. En la plantilla puedes cambiarlo.
¿Debo analizar toda la carta junta?
Mejor una categoría a la vez: una bebida y un fondo no se venden ni se costean igual. Copia la hoja para cada categoría.
¿Funciona en Google Sheets?
Sí. Súbela a Google Drive y ábrela con Google Sheets: las fórmulas funcionan igual.
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