Calculadora de food cost y precio de venta de un plato

Cómo se usa la calculadora

1. 1Escribe cada insumo del plato y lo que cuesta en una porción. Si no lo tienes, calcúlalo así: cantidad × precio de compra ÷ rendimiento.
2. 2Pon tu food cost objetivo: la parte del precio sin impuestos que quieres que se vaya en insumos.
3. 3Revisa el impuesto: viene en 18 %, pero usa la tasa que aplica a tu negocio y confírmala con tu contador.
4. 4Lee el precio sugerido sin y con impuestos en el panel de resultado.
5. 5Escribe tu precio de carta actual para ver tu food cost real y el margen bruto de cada plato.

Cómo se calcula el food cost y el precio sugerido

El costo del plato es la suma de lo que cuesta cada insumo en una porción, con la merma incluida. El food cost es ese costo como porcentaje del precio de venta sin impuestos.

El ejemplo es un lomo saltado con valores inventados, el mismo de la guía cómo calcular el costo de un plato. Con un precio de carta de S/ 50.00 con impuestos, el precio sin impuestos es S/ 42.37 y el food cost queda en 34.7 %, por encima del objetivo de 30 %.

Cómo calcular el costo de cada insumo con la merma

Lo que pagas por un kilo no es lo que llega al plato: al limpiar, pelar o cortar se pierde una parte. Por eso el costo de cada insumo se calcula con su rendimiento.

1. 1Pesa el insumo antes y después de limpiarlo: si de 1 kg quedan 800 g, el rendimiento es 80 %.
2. 2Calcula el costo utilizable: precio de compra ÷ rendimiento. Por ejemplo, con lomo a S/ 64.00 el kilo y 80 % de rendimiento, el kilo utilizable cuesta S/ 80.00.
3. 3Multiplica por la cantidad de la porción: 150 g de un kilo utilizable de S/ 80.00 cuestan S/ 12.00.

Para costear toda tu carta con este método, con la preparación y los alérgenos de cada plato, descarga la plantilla de receta estándar.

¿Qué food cost objetivo usar?

Como referencia general de la industria, muchos restaurantes apuntan a un food cost de entre 28 % y 35 %, pero la cifra correcta depende de tu formato y de cada plato: una bebida suele tener un food cost menor que un plato con una proteína cara.

Mira también el margen en soles: un plato con 38 % de food cost que deja S/ 26.00 puede convenirte más que uno con 20 % que deja S/ 8.00. Para ver qué platos venden más y cuáles dejan más, usa la plantilla de ingeniería de menú.