Costeo de recetas: cómo costear una receta con ejemplo

¿Qué es el costeo de recetas?

El costeo de recetas es calcular cuánto cuesta preparar una receta y cada porción, incluyendo lo que se pierde al limpiar o cortar cada insumo.

El resultado es un número en soles. Con él calculas el food cost y el precio, como explicamos en cómo calcular el costo de un plato. Los pasos:

1. 1Escribe la receta con cantidades exactas, idealmente desde tu receta estándar.
2. 2Anota el precio de cada insumo en su unidad de compra.
3. 3Mide el rendimiento de lo que se limpia, pela o filetea.
4. 4Calcula el costo utilizable: precio de compra ÷ rendimiento.
5. 5Multiplícalo por la cantidad, en la misma unidad.
6. 6Suma todo y divide entre las porciones que rinde la receta.

Unidades y rendimiento: los dos datos que más fallan

Compras por kilo, jaba o bidón, pero cocinas en gramos, mililitros o fracciones. Si no conviertes, el costo sale mil veces más alto o más bajo.

El rendimiento es el porcentaje que queda utilizable después de limpiar. No lo copies de una tabla: pesa el insumo como llega (peso bruto), límpialo como siempre, pesa lo utilizable (peso neto) y calcula peso neto ÷ peso bruto × 100. Repite la prueba y usa el promedio.

Por ejemplo, si el pescado entero cuesta S/ 27.00 el kilo y de cada kilo quedan 450 g de filete, el rendimiento es 45 % y el filete cuesta S/ 60.00 por kilo (S/ 27.00 ÷ 0.45). Si 1 kg de limón a S/ 6.00 da 400 ml de jugo, el litro de jugo cuesta S/ 15.00 en tu cocina.

Lo que se va al limpiar es merma normal y entra en el costo. Lo que se pierde por otras causas se mide aparte: lo vemos en merma en restaurantes.

Cómo costear una subreceta

Una subreceta es una preparación que haces en cantidad y usas en uno o varios platos, como una salsa o una leche de tigre. Sumas el costo del lote y lo divides entre lo que rinde ya terminado.

El lote cuesta S/ 10.50 y rinde 750 ml ya colada: la leche de tigre cuesta S/ 14.00 por litro, y ese costo entra en cada plato.

Ejemplo completo: costeo de un ceviche clásico

Ejemplo con cifras inventadas, para una porción.

El pescado es el 81 % del costo, por eso su rendimiento es el dato que más importa. Si rindiera 40 %, el filete costaría S/ 67.50 el kilo y la porción subiría a S/ 14.64 sin que cambie nada más.

Si la receta rinde varias porciones

Costea la olla completa y divide entre las porciones que realmente salen. Por ejemplo, si una olla de ají de gallina cuesta S/ 96.00 y debía rendir 20 porciones pero salen 18, cada una cuesta S/ 5.33 y no S/ 4.80 como dice el papel. Con ese costo puedes clasificar tus platos con la ingeniería de menú.

Cómo armar tu hoja de costeo de recetas en Excel

Una hoja por receta: arriba el nombre, las porciones que rinde y la fecha de los precios; abajo, una fila por insumo con estas columnas.

La suma de la columna G es el costo de la receta. Pon cada subreceta en su propia hoja y enlaza su costo a los platos que la usan.

Errores comunes al costear una receta

• Multiplicar kilos por gramos sin convertir las unidades.
• Usar el rendimiento de otro: tu proveedor y tu corte no rinden lo que dice una tabla.
• Dejar las subrecetas en cero: la salsa «de la casa» también cuesta.
• Dividir entre las porciones teóricas y no entre las que salen.
• Olvidar las opciones del plato: cambiar la guarnición o agregar un huevo también tiene costo.

Cómo mantiene Quick eat! el costo de tus recetas al día

En Quick eat! cada plato tiene su receta, con insumos, subrecetas y pre-elaborados (bases que produces antes, como una masa). Cada compra entra como un lote que guarda su costo, y ves el costo real de cada plato sin rehacer ninguna hoja.

El stock baja con cada venta según la receta y el modificador elegido, y una guía te ayuda a completar las recetas de toda la carta. Registra tus compras a tiempo, como vemos en control de inventario en restaurantes.

La apreciación de la carta muestra cada mes el food cost y el margen de cada plato, y separa los que aún no tienen receta. También puedes preguntarle al agente IA cuáles son los 10 platos que más vendes en un local y cuánto margen te dejan. Míralo en el módulo de costos, recetas e inventario.