Receta estándar: qué es y cómo hacerla en tu restaurante

¿Qué es una receta estándar?

Una receta estándar es el documento que fija cómo se prepara un plato: qué lleva, cuánto de cada cosa, en qué orden y cómo se sirve. Su objetivo es que el lomo saltado del lunes al mediodía sea igual al del sábado en la noche, lo prepare quien lo prepare.

En la práctica, receta estandarizada y ficha técnica de un plato son lo mismo. El recetario estandarizado es el conjunto de fichas de toda tu carta, incluidas las subrecetas, como las salsas o la leche de tigre.

La diferencia con una receta casera es la precisión: no dice «un chorrito de sillao» ni «papas al gusto», sino 15 ml y 200 g.

Qué datos lleva una receta estándar

• Nombre y categoría, tal como aparece en la carta.
• Rendimiento: cuántas porciones salen y de qué peso.
• Insumos y cantidades en gramos, mililitros o unidades, en peso limpio.
• Subrecetas que se usan, con su propia ficha.
• Procedimiento: pasos en orden, con tiempos y fuego.
• Emplatado y foto: tipo de plato, ubicación de cada elemento y una foto de referencia.
• Tiempo de preparación: del pedido al pase.
• Alérgenos y notas que el mesero debe saber.
• Costo por porción y fecha de la versión vigente.

Ejemplo de ficha técnica de un plato: lomo saltado

Este es un ejemplo para una porción, con la misma receta que costeamos en cómo calcular el costo de un plato.

1. 1Calienta el wok a fuego máximo con 15 ml de aceite y saltea el lomo 1 minuto; retíralo.
2. 2Saltea la cebolla y el ají 30 segundos.
3. 3Devuelve el lomo, agrega el sillao y el vinagre por el borde y saltea 20 segundos.
4. 4Agrega el tomate, saltea 10 segundos y apaga.
5. 5Sirve sobre las papas recién fritas, con el arroz en molde al costado.

Emplatado: plato llano, papas en la base, saltado encima y arroz a un costado, con la foto del pase pegada en la estación. Tiempo: 8 minutos. Alérgenos: soya (sillao).

Cómo hacer una receta estándar con tu equipo de cocina

1. 1Empieza por los platos que más vendes y los que llevan insumos caros.
2. 2Cocina el plato con quien mejor lo prepara y pesa cada insumo antes de que entre a la sartén.
3. 3Anota lo que realmente se usa, no lo que «debería» usarse, y mide el rendimiento de lo que se limpia.
4. 4Prepáralo dos o tres veces y ajusta hasta que el sabor y la porción sean los que quieres.
5. 5Toma la foto del emplatado y escribe el procedimiento con palabras de cocina.
6. 6Pide a otro cocinero que lo prepare solo con la ficha: si duda, la ficha no está clara.
7. 7Costea la receta, ponle fecha y déjala a la vista en la estación.
8. 8Revísala cuando cambie un insumo, un proveedor o la porción.

Para el paso del costo, sigue el ejemplo de costeo de recetas: rendimiento, subrecetas y costo por porción.

Cómo protege la receta estándar tu costo y tu calidad

La porción de más no se ve en el plato, pero sí en el costo. Por ejemplo, si cada lomo saltado sale con 20 g de lomo de más y el lomo limpio te cuesta S/ 80.00 el kilo, son S/ 1.60 por plato y S/ 480.00 en 300 platos al mes, sin que nadie lo note. Es una de las mermas más difíciles de ver, como explicamos en merma en restaurantes.

En la calidad pasa lo mismo: cuando un cliente califica mal un plato, la ficha te dice cómo debía salir y te ayuda a encontrar qué cambió. Lo vemos en encuestas de satisfacción.

Cómo usa Quick eat! la receta de cada plato

En Quick eat! cada plato tiene su receta con sus insumos, y puede llevar subrecetas y pre-elaborados, que son bases que produces antes, como una masa. Cuando vendes el plato, el stock baja solo según la receta: los insumos y cantidades de tu ficha pasan a mover tu inventario.

Las opciones también cuentan: el stock baja según el modificador que eligió el cliente. Si un combo deja elegir la bebida, se descuenta la bebida elegida.

Si tu carta es grande, una guía te ayuda a completar las recetas de toda la carta. Mientras tanto, la apreciación de la carta separa los platos sin receta de los que ya puedes clasificar por margen con la ingeniería de menú.

Míralo en el módulo de costos, recetas e inventario o en una demo con tus propios platos.