Glosario de restaurante: 45 términos de gestión explicados

Salón y cocina: comanda, KDS y precuenta

Los términos del servicio, desde que el cliente pide hasta que el plato sale de cocina.

• Comanda: el pedido que el mesero o la caja envía a cocina, con los platos, sus opciones y la mesa o el cliente. Puede ir impresa o en pantalla. Más en sistema de comandas.
• Comandera: la impresora de cocina o de barra donde salen las comandas.
• KDS: del inglés kitchen display system, la pantalla de cocina. Muestra las comandas por área y cuánto tiempo lleva cada una. Ver pantalla de cocina KDS.
• Área de cocina o estación: cada parte de la cocina que prepara un tipo de plato, como parrilla, barra fría, bar o postres.
• Mise en place: dejar listos y ordenados los insumos y las bases antes del servicio.
• Precuenta: el detalle de lo consumido que se entrega a la mesa antes de cobrar. No es un comprobante de pago.
• Rotación de mesas: cuántas veces se ocupa una mesa en un turno. Ver gestión de mesas y meseros.
• Cortesía: un plato que se entrega sin cobrar. Debe quedar registrado con su motivo.
• Anulación: un pedido o plato que se cancela, con quién lo hizo y por qué.

Costos e inventario: food cost, merma y kardex

Los términos para saber cuánto te cuesta cada plato y qué pasa en tu almacén. En Quick eat! se manejan en el módulo de costos, recetas e inventario.

• Food cost: el costo de los insumos de un plato. En porcentaje, es ese costo ÷ el precio sin impuestos. Ver cómo calcular el costo de un plato.
• Receta estándar o ficha técnica: la receta de una porción con cantidades exactas, pasos y presentación, para que el plato salga igual siempre. Ver receta estándar.
• Subreceta: una preparación que se usa dentro de otras recetas, como una salsa o un aderezo.
• Pre-elaborado: una base que se produce antes de venderse y queda en stock, como una masa o un bizcocho.
• Rendimiento: la parte de un insumo que queda utilizable después de limpiarlo. Si de 1 kg quedan 800 g, rinde 80 %.
• Costeo de recetas: calcular cuánto cuesta una receta y cada porción a partir de sus insumos. Ver costeo de recetas.
• Merma: lo que se pierde de un insumo: recortes, vencidos, errores o porciones de más. Ver merma en restaurantes.
• Kardex: el registro de entradas, salidas y saldo de cada insumo, con su costo.
• PEPS: primero en entrar, primero en salir. Se usa primero el lote que llegó antes, y su costo se descuenta en ese orden.
• Cuadre de inventario: comparar lo que cuentas en el almacén con lo que debería haber según compras y ventas. La diferencia muestra la merma. Ver inventario de un restaurante.
• Stock mínimo: la cantidad de un insumo por debajo de la cual hay que volver a comprar.

Caja y comprobantes: arqueo, cuadre y boleta

Los términos del cobro y de los comprobantes. En el punto de venta de Quick eat!, cada turno cierra con su cuadre por forma de pago.

• Turno de caja: el período entre la apertura y el cierre de una caja, con un responsable.
• Arqueo: contar el efectivo y los vouchers que hay en la caja en un momento dado.
• Cuadre de caja: comparar lo contado con lo que el sistema registró como vendido, por forma de pago. Ver cuadre de caja.
• Venta rápida: venta de mostrador, sin mesa, que se cobra al momento.
• Pago dividido: una cuenta pagada con varias formas de pago, por ejemplo Yape y tarjeta.
• Boleta: el comprobante de pago para el consumidor final.
• Factura: el comprobante para un cliente con RUC que necesita sustentar su gasto. Ver facturación electrónica SUNAT.
• Nota de crédito: el comprobante que anula o corrige una boleta o factura ya emitida.
• Recargo al consumo: un porcentaje que algunos restaurantes suman a la cuenta y que el comprobante muestra aparte. Lo legal, confírmalo con tu contador. Ver recargo al consumo y propinas.
• Libro de reclamaciones: obligatorio. El cliente registra su reclamo o queja y el negocio responde en 15 días hábiles.

Ventas y marketing: canal propio, carta QR y chatbot

• Canal propio: tu web, tu app o tu WhatsApp con tu marca, donde vendes directo y te quedas con los datos de tus clientes.
• Carta digital: la carta en tu web o tu app, con fotos, opciones de cada plato y precios por canal. Ver carta digital.
• Menú QR o carta QR: la carta del salón que el comensal abre al escanear un código en su mesa. Ver menú QR.
• Chatbot: un programa que responde por WhatsApp de forma automática. En un restaurante muestra la carta, arma el pedido y lo cobra. Ver chatbot de WhatsApp.
• WhatsApp Flows: formularios dentro de WhatsApp donde el cliente elige, completa sus datos y paga sin salir del chat. Ver WhatsApp Flows.
• Delivery propio: reparto con motorizados del restaurante. Ver delivery propio.
• Courier: un servicio externo de reparto que se pide pedido por pedido.
• Dark kitchen: una cocina que solo vende por delivery y recojo, sin salón.
• Franquicia: un tercero opera un local con tu marca y tu forma de trabajar, a cambio de un pago. Ver varios locales o una franquicia.

Indicadores: ticket promedio, margen y punto de equilibrio

• KPI o indicador clave: una cifra que resume cómo va una parte del negocio y que comparas en el tiempo. Ver indicadores clave.
• Ticket promedio: ventas del período ÷ número de pedidos. Ver ticket promedio.
• Margen de contribución: lo que deja una venta después de sus costos variables, como insumos, empaque y pago con tarjeta.
• Punto de equilibrio: lo que debes vender en el mes para cubrir tus costos fijos y variables. Ver punto de equilibrio.
• Ingeniería de menú: clasificar los platos por ventas y margen en estrella, caballo de batalla, rompecabezas y perro. Ver ingeniería de menú.
• Recurrencia: la parte de tus compradores de un período que ya te había comprado antes.